청국장의 발효 과정 중 생기는 과학적 변화
1. 청국장의 발효 과정: 미생물의 활약과 발효의 시작청국장은 전통적인 한국의 발효 음식으로, 콩을 발효시켜 특유의 맛과 영양소를 만들어내는 과정이 핵심입니다. 청국장의 발효 과정은 주로 자연적으로 존재하는 미생물, 특히 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 같은 박테리아에 의해 이루어집니다. 이 박테리아는 삶은 콩 표면에 자리 잡아 효소를 분비하며 발효를 시작합니다. 콩을 고온에서 일정 기간 동안 발효시키면, 콩의 복잡한 단백질이 분해되어 아미노산으로 변환됩니다. 이 과정은 청국장의 독특한 풍미와 부드러운 질감을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 특히, 청국장 발효 시 박테리아는 콩 속의 단백질뿐만 아니라 탄수화물과 지방도 분해하여 다양한 대사 산물을 생성합니다. 이 과정에서 생긴 발효..
청국장의 발효 원리
1. 청국장의 발효 핵심: 바실러스 서브틸리스의 역할청국장의 발효 과정에서 핵심적인 역할을 하는 미생물은 **바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)**라는 유익균입니다. 이 균은 자연 상태에서 콩에 존재하거나 발효 과정 중 외부에서 유입되며, 발효가 시작되면 빠르게 증식하여 콩을 발효시킵니다. 바실러스 서브틸리스는 발효 과정에서 단백질 분해 효소를 생성하여 콩 속의 단백질을 분해하고, 이를 통해 아미노산을 만들어 냅니다. 이러한 아미노산은 청국장의 맛을 깊고 감칠맛 나게 하는 주요 성분으로 작용하며, 소화 흡수율을 높여줍니다. 이처럼 바실러스 서브틸리스는 청국장의 발효와 품질을 좌우하는 중요한 미생물입니다.2. 발효 중 효소의 생성과 작용 원리청국장의 발효 과정에서 생성되는 주요 효소 중 ..